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鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
菜品特點
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。何師傅特色小吃培訓，小吃技術培訓公司，其宗旨是幫助廣大學員成功創業，通過我們的業培訓和細心周到的后續服務，全國各地已經成功培訓數千學子，不少學子已成功創業開店！ 低廉的培訓學費、極高的競爭優勢，抓住機會，學習創業技術，輕松開店，成功當老板，歡迎廣大學員來我公司學習 。何師傅讓學員少花錢，，何師傅可以讓學員先學習，免除了怕上當受騙學員的后顧之憂，各種小吃一個人就可以操作，投資也比較小，是廣大創業者的最佳首選，相信你的眼光，不會錯的……本小吃培訓公司以獨特的制作技術及認真負責的態度，使我們的每一位學員都能學好技術，我們的培訓由專業師傅全程陪同學員實際操作，包教包會,教會為止,提供終身的技術指導.學習期間無其他任何費用。學員所選學項目的全套制作流程好不保留，包括選料配料、面點發酵制作、原料采購、存放和保鮮技術，以及設備、工具的認識與鑒別等等，親手操作，包教包會，學會為止，學不會的免費接著學，各班學員均可免費培訓經營技巧、開店管理、成本核算、開店設備、原材料購買等，大學生，下崗職工，打工青年，小本創業人士、殘疾人...可享受特別優惠政策，望莫失良機，心動還不如趕快行?

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