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凈

釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料;曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。