除去裱花不說(shuō)，蛋糕制作這簡(jiǎn)單一項(xiàng)就有許多學(xué)問(wèn)和講究，合格的蛋糕制作出來(lái)應(yīng)該是：

　　色澤標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外），色澤要均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)。

　　外形蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無(wú)塌陷和隆起，不歪斜。

　　內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生粉、糖粒等疙瘩，無(wú)生心，富有彈性，膨松柔軟。

　　口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風(fēng)味除外），無(wú)異味。

　　衛(wèi)生成品內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染，無(wú)病菌。

　　蛋糕培訓(xùn)杭州那家好：www.aibeierhz.com。制作蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。

　　1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象原因：

　　因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣。如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

　　解決辦法：

　　夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

　　2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象原因：

　　1）冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停�部分材料不易溶解�?）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足。3）雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。5）面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。

　　解決辦法：

　　1）盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；2）配方要平衡和掌握好；3）雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度；5）不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意；6）蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。
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