在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。

　　1、容器要干凈，不能有油，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要洗涮干凈，制作戚風蛋糕還要用熱水泡一下，去油。

　　2、磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質期。不能用漂白粉清洗雞蛋。

　　3、如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱，再攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液氣泡快和防止烤熟后底沉淀結塊。但應注意溫 度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手即可。

　　4、蛋糕油一定要快速攪拌前加入而且要快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。

　　5、液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。

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　　6、有時為了降低面粉的筋度，筋度過高時加玉米粉，在配方中就加淀粉的成分，如在最后將其與面粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的四分之一。

　　7、泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。

　　8、打蛋漿時，雞蛋的最佳溫度在17-22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
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