ZB-80變頻調(diào)速斬拌機設(shè)備簡介

    斬拌機是利用高速旋轉(zhuǎn)的刀片將肉切碎，并靠刀片的軸向旋轉(zhuǎn)與料盆水平旋轉(zhuǎn)的相對運動，起到拌合和乳化作用。斬拌機可以起到絞碎和拌合兩種作用，是西式肉制品生產(chǎn)中比較先進和不可缺少的設(shè)備。斬拌機主要由機體、斬鍋、斬鍋、出料裝置等組成。常用規(guī)格有20升、40升、80升、125升等。最新設(shè)備有真空斬拌機、無噪音斬拌機及由計算機控制的全自動球型斬拌機。斬拌機工作時由于轉(zhuǎn)速高，用來被加工的肉餡溫度上升較快，因此在使用時要注意加冰，控制溫度。

80型斬拌機的操作方法
    首先啟動刀軸，使其低速轉(zhuǎn)動，再開啟斬鍋，也使其低速轉(zhuǎn)動，此時將瘦肉放進斬拌機中，肉就不會集中到一個地方，而是全面的鋪開。先把溶解好的亞硝酸鈉加進去，斬鍋轉(zhuǎn)動兩圈之后，再把溶解好的復(fù)合磷酸鹽加進去，再把食鹽、砂糖、味精、維生素C等腌制劑加進去，然后加入總冰水的1/3，以利于斬拌。先加入亞硝酸鈉，是由于亞硝酸鈉的用量很少，便于分布均勻，如果先加入食鹽和磷酸鹽，蛋白馬上溶出，黏稠度增加，不利于亞硝酸鈉的分布和作用。冰屑的作用就是保持操作中的低溢狀態(tài)。然后，將刀軸和轉(zhuǎn)盤的速度都開到高速的位置上，斬拌3-5圈。將兩個速度調(diào)到中速的位置，加入淀粉、蛋白等其他增量材料和結(jié)著材料，斬拌的同時，加入1/3冰水，再啟動高速斬拌，肉和其他輔料混合均勻之后，進一步加強了肉的黏著力。然后加入脂肪和其他輔料，把剩余1/3的冰水全部加完。加入脂肪的時候，需要一點一點的加入，讓脂肪分布均勻。如果直接加入的是大塊脂肪，要混合均勻需花費的時間比較多。這樣，肌肉蛋白和植物蛋白就能把脂肪顆粒全部包裹，防止出油。斬拌時，肉的溫度會上升，如果溫度太高會影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須注意控制肉餡的溫度不要超過12℃。斬拌完成后，要認真清洗斬拌機。

80L斬拌機的保養(yǎng)及注意事項
    1、斬刀的保養(yǎng)及注意事項：斬刀一般是由3個刀頭組件組成，每一個刀頭組件安裝兩把可以同時調(diào)整的刀，刀相對并且結(jié)構(gòu)、重量相同。當使用6把刀時，每兩把刀的夾角為60°。斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以磨刀最好在專用的磨刀機上進行，并對磨刀石進行冷卻，避免刀過熱，否則會造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，涂上動物油脂，安裝刀前對刀軸進行清洗和潤滑，安裝的斬刀應(yīng)該兩兩相對而且結(jié)構(gòu)相同，重量一樣(最大誤差5g)。任何不平衡都會導(dǎo)致刀負載加重，振動，甚至會導(dǎo)致機器不規(guī)則地運轉(zhuǎn)，最后導(dǎo)致機器損壞。
    2.液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)及注意事項：每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。每年至少檢查一次過濾器，將過濾網(wǎng)進行清洗或更換。傳送帶和鏈條要每天檢查，如果發(fā)生磨損時可以調(diào)整張力裝置或更換。

    3.電子系統(tǒng)的注意事項：把所有的電子器件接口，安裝后一個月測試一次，正常后每6個月要測試隱蔽的控制點，開關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關(guān)盒和電子器件潮濕。

高速斬拌機常見故障及排除
    1、如果轉(zhuǎn)盤不轉(zhuǎn)可能是因為：①電機反轉(zhuǎn)、倒線，蝸桿皮帶輪、皮帶嚴重磨損，需要及時更換；②減速器蝸輪齒面嚴重磨損，需要更換蝸輪；③蝸輪軸下位滑動軸承因嚴重缺油而抱死，需處理減速器。
    2、如果刀軸在轉(zhuǎn)動的時候出現(xiàn)異常的聲因可能是刀軸軸承碎裂，需要更換新的刀軸軸承。
    3、如果主軸的轉(zhuǎn)速降低可能是皮帶松了，需要調(diào)整電機皮帶輪與主軸帶輪中心距，或者更換三角帶。
    4、如果斬鍋的轉(zhuǎn)動聲響出現(xiàn)異常可能是因為斬鍋下面的軸承損壞，需要更換軸承。