鮮湯在制作菜品中用途廣泛，用高湯加以調(diào)配，味道才會更鮮美，鮮美的湯也是養(yǎng)生必備的。

一、魚濃湯

魚濃湯湯汁濃厚，色呈乳白，一般用于“奶湯鯽魚”、“奶湯鱖魚”以及魚的主要原料的燴制等菜肴。一般是以鯽魚、鱖魚的魚頭、魚骨為原料，先將洗凈的鍋用油滑鍋，再放入熟豬油，下蔥結(jié)、姜塊（拍碎）炸香，隨機下原料略煎，加入料酒，注入沸水，加蓋用旺火沸煮15分鐘左右，至湯汁呈乳白色時用湯篩或紗布濾去魚骨等殘渣即可。魚濃湯原料與水比例一般是1：5，可制成魚湯1：3左右，如果制湯過多，可能會影響湯的質(zhì)量。

二、豆芽奶湯

豆芽奶湯湯濃白，味香醇，一般用于保持白色或白湯的素食菜肴。一般是以新鮮黃豆芽、豆油為原料，將鍋洗凈燒熱，放入豆油燒至七分熟，加入開水加蓋用旺火煮40分鐘左右，至湯汁呈乳白色、湯濃味鮮時，濾去豆芽即可。制作時豆芽和開水的比例是1：3，可以制成湯1：3左右，若與大火燒沸后改用小火煮，則成為清湯。

三、香菇湯

香菇湯湯色淺褐，味鮮香，一把用于保持醬紅色高檔的素質(zhì)菜肴。一般以香菇為原料，將香菇用水浸泡漲發(fā)，原湯留用，然后將香菇取出，用剪刀將菌柄和菌蓋剪割分開，菌蓋用70度左右的熱水浸泡2小時左右，再用手抓捏菌蓋數(shù)次，撈出，待水中的泥沙沉淀，撇出香菇水，用紗布濾去雜質(zhì)即可，制作時菌蓋與湯的比例一般是1：3左右，然后將以上的兩湯合一即可。

四、口蘑湯

口蘑湯湯色灰暗，湯汁鮮醇，一般用于高級的燒菜或湯菜。一般以干口蘑為主要原料，將干口蘑洗干凈，放入鍋中加清水燒滾后，改用小火煮30分鐘左右，待口蘑發(fā)透即可撈出，然后將湯舀出，沉淀泥沙之后濾出清湯，再用紗布濾出清湯，紗布過濾即可，制作干口蘑與湯的比例一般是1:2左右。

五、扁筍湯

扁筍湯湯汁澄清，湯色淡黃，湯味鮮濃，一般作為比較高級的燒、炒、湯菜的調(diào)味用湯，主要原料是干扁筍，將干煸筍老段與嫩段分開，再將老段用清水略洗一下投入鍋中加清水煮3小時左右，待營養(yǎng)溶于湯中，撈去筍渣。筍湯靜置沉淀去泥沙后，再用紗布過濾，另外，將扁筍嫩段用溫水浸泡，原湯沉淀過濾后，與老段煮出的筍湯合在一起，制作時扁筍與湯比例一般是1：3左右。