一級(jí)品：干片呈白色，具有雙孢菇應(yīng)有的滋味和氣味，無其它異味，片形厚度基本均勻。無焦片，無開傘菇，無雜質(zhì)，無嚴(yán)重的水黃片，裝箱時(shí)無碎屑，水分不超過8%。

二級(jí)品：干片白色稍帶有黃色，滋味及氣味同一級(jí)品，片形存度基本均勻。無焦片，有少量水黃片、開傘菇和褐片菇。水分不超過8%。

三級(jí)品（干碎粒）：白色稍帶有黃色。滋味與氣味同一、二級(jí)品，組織形態(tài)呈碎粒狀或碎片狀，無雜質(zhì)，無灰屑，水分不超過8%。

二、工藝流程

原料選擇→切片→護(hù)色處理→烘干→包裝。

1.原料選擇：原料菇必須新鮮，菌蓋完整，選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質(zhì)量，應(yīng)將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級(jí)存放，以便分別加工。

2.切片：機(jī)器要手工縱向切片，按雙孢菇等級(jí)分別加工，切片厚度4毫米左右，切片時(shí)，菇表面要不帶積水，以免打滑達(dá)不到切片要求，切片做到均勻一致。

3.烘干如何使用雙孢菇烘干機(jī)烘箱烘出好的品質(zhì)非常關(guān)鍵：

第一階段：此階段為風(fēng)干定型階段較為關(guān)鍵，需大風(fēng)量、長(zhǎng)排濕，溫度設(shè)定于35℃左右、風(fēng)干時(shí)間3小時(shí)（菇片表面收漿后無明顯濕潤(rùn)狀態(tài)）

第二階段:低溫烘干階段、次階段溫度不宜太高、烘溫設(shè)定為40℃上下1℃即可、內(nèi)循環(huán)長(zhǎng)除濕、保持烘房?jī)?nèi)濕度在70%以下、否則啟動(dòng)輔助直排濕功能，烘時(shí)設(shè)置為2小時(shí)左右。

第三階段：中溫烘干階段、烘溫設(shè)定為45℃上下1℃、內(nèi)循環(huán)長(zhǎng)除濕、控制烘房?jī)?nèi)濕度于70%以下、烘時(shí)設(shè)定為2小時(shí)左右。

第四階段：烘溫設(shè)定50℃上下1℃、內(nèi)循環(huán)長(zhǎng)除濕、控制濕度于60%以下、烘時(shí)設(shè)定為2小時(shí)左右。

第四階段：烘溫設(shè)定為55℃上下1℃、內(nèi)循環(huán)長(zhǎng)除濕、控制濕度于45%以下、烘時(shí)設(shè)定2小時(shí)左右。

第五階段：烘溫設(shè)定60℃上下1℃、內(nèi)循環(huán)長(zhǎng)除濕、控制濕度于25-30%以下、烘時(shí)設(shè)定為3小時(shí)。

第六階段:關(guān)閉加熱主機(jī)保持啟動(dòng)除濕內(nèi)循環(huán)設(shè)備運(yùn)行1小時(shí)、濕度保持25%以即可打開烘房門推出物料架子收集干菇片后密封儲(chǔ)存。

4.揀選包裝：將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進(jìn)行揀選，揀選時(shí)應(yīng)剔焦片、褐片、水黃片和雜質(zhì)，然后將干片按成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，用塑料密封包裝，防止吸濕。

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三、注意事項(xiàng)

1.加工場(chǎng)所應(yīng)陰涼通風(fēng)：在整個(gè)加工過程中（從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲(chǔ)存），都應(yīng)盡避免太陽(yáng)直射。因?yàn)殡p孢菇在光的作用下，褐變速度加快，菇體顏色易變?yōu)楹诤稚�或黃褐，影響商品質(zhì)量。

2.控制好烘房溫度：與其他干制原料相比，雙孢菇有較多的褐變氧化底物，如酚類、氨基酸類、糖類等。當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，菇柄極易產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)，當(dāng)溫度超過65℃時(shí)，則菇蓋容易變?yōu)榻�黃色。因此，為了保證干制品色澤，提高干制品商品質(zhì)量，在烘干過程中應(yīng)控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干，則溫度應(yīng)控制在55℃-60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右。

3.掌握好烘房進(jìn)料量：加工中發(fā)現(xiàn)，烘房濕度對(duì)雙孢菇褐變有一定的影響。長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，褐變嚴(yán)重，菇片極易變?yōu)楹诤稚�。適宜的進(jìn)料量，較大的通風(fēng)量是降低烘房濕度，促進(jìn)菇片烘干的有效措施。因此，在烘干時(shí)，應(yīng)根據(jù)烘房容積適量進(jìn)料，以防菇片變色。

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