黃酒是如何制作的 真全糧釀酒技術

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   黃酒工藝是中國的傳統釀酒工藝。雖然黃酒的度數比較低，但是在我國的地位卻是比較崇高的，而且還與啤酒、葡萄酒并列為世界三大名酒。黃酒的營養價值其實是非常高的，它富含多種氨基酸以及維生素，適當的喝點黃酒能夠起到促進血液循環補血益氣的效果。今天唐三鏡賴燕老師以紹興黃酒為例，給大家介紹一下黃酒的釀造工藝。

黃酒是經藥酒、麥曲中多種有益微生物的糖化發酵作用，釀造而成的一種低酒度的發酵原酒。

1、制曲。釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

2、浸米。黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月進行，臘月里由于氣溫低，小米和糯米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

3、蒸煮。將浸好的米進行蒸煮，蒸煮之后，將飯傾倒在竹簟上攤冷。

4、拌曲、發酵。將攤涼過的米飯加少量水后加入黃酒曲發酵，品溫控制在24℃－26℃。落罐10小時左右，品溫升高，進入主發酵階段，主發酵一般要3至5天完成。經主發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品溫和室溫在15℃－18℃，靜止發酵30天左右，進一步發酵。

5、壓榨，又稱過濾。經80多天的發酵，酒醅已成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，所以將固體和液體分離，進行壓榨，壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。

6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產的最后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質。將生酒放在鐵鍋里煎熟稱為“煎酒”，實際意義為“滅菌”。因為發酵的酒醅，其中的一些微生物保持著生命力，包括有益的和有害的菌類，同時殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須滅菌。

7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。

      黃酒的釀造和醬酒的釀造有異曲同工之妙，只不過是在原材料的選擇上黃酒多以小米為主，而醬酒以高粱為主；釀造工藝上，醬酒多以蒸餾發酵，黃酒自然發酵為多。

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