中央廚房真空速冷機(jī)    

大昌熟食真空速冷機(jī)

一、基本原理 ：

　　在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì)急速地吸收熱量。熟食品放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，會(huì)因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。

　　由于食品最適宜細(xì)菌繁殖的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空快速冷卻能夠迅速降低熟食品出鍋后的熱量，防止高溫下的食品氧化，同時(shí)由于食品在密封的真空環(huán)境下快速冷卻，可以避免空氣中細(xì)菌再次污染。 從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會(huì)引起食品失水過(guò)多。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從食品內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻。

　　二、真空快速冷卻機(jī)的特點(diǎn)

　　1、 冷卻速度快，熟食中心溫度從90℃到20℃只需20-30分鐘，強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷需要5小時(shí)，冷庫(kù)需要10小時(shí)以上;

　　2、 冷卻均勻，品質(zhì)高。真空冷卻的冷卻是表面和中心同時(shí)進(jìn)行，冷卻溫度均勻，不會(huì)外冷內(nèi)熱。而強(qiáng)風(fēng)和冷庫(kù)在冷卻的時(shí)候是外表先冷，這樣會(huì)導(dǎo)致食品外冷內(nèi)熱，影響口味并會(huì)引起細(xì)菌繁殖。

　　3、 冷卻在真空環(huán)境下進(jìn)行，潔凈衛(wèi)生，免受空氣污染;

　　4、 高溫熟食冷卻時(shí)，由于冷卻速度快，可以極大限度的避免食品在20-65℃細(xì)菌繁殖溫度帶。無(wú)須防腐劑，仍可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期;

　　5、飯菜在短時(shí)間內(nèi)冷卻下來(lái)，使蔬菜最大限度的保留其中的維生素和微量元素，使肉制品保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng);