巴氏奶最顯著的特點就是加工時間短，能最大化的保證牛奶的口感和營養(yǎng)，巴氏奶更適合當?shù)仞B(yǎng)殖、當?shù)丶庸�、當�(shù)厣�產(chǎn)、當?shù)叵�費，但無法脫離冷鏈運輸和存儲，全自動牛奶全套生產(chǎn)線,所以對于銷售渠道的要求較高。而常溫奶對于物流、存儲等的條件相對較低。巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個 環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

鮮奶全套設備： 
貯存缸-飲料泵-受奶槽-冷熱缸-奶油分離機-脫氣機-調(diào)配缸-均質機-超高溫滅菌機-板式換熱器-種子罐-發(fā)酵罐-殺菌機-自動灌裝機。
 奶牛－吃草－生理因素－擠壓－產(chǎn)奶－過濾－瞬時滅菌－加入添加劑－灌裝－外包裝箱－打廣告－上。
牛奶是微生物活動的天堂。據(jù)試驗在常溫下把剛擠下的奶不做任何處理，過12小時，每毫升牛奶的微生

物含量可達11.4萬個，到24小時每毫升猛增到130萬個。這就是牛奶為什么容易腐敗的原因。所以，牛奶的消毒和保鮮技術十分重要。 
一、牛奶的消毒 
在生產(chǎn)過程中，一般把剛擠下的奶先放進奶罐，迅速進行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續(xù)時間。冷卻過的奶，需要及時送到工廠加工處理。即經(jīng)過濾、凈化、冷卻、均質、殺菌和包裝等工藝，便成為人們?nèi)粘ｏ嬘玫南�毒牛奶。殺菌是生產(chǎn)消毒牛奶的一項重要工藝。一般都是采取巴氏消毒法（德國微生物學家路易·巴氏德于19世紀50年代發(fā)明的，故以此命名）。這種方法分低溫和高溫兩種消毒法。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴氏消毒器中，將牛奶加熱至62℃～65℃，維持30分鐘；高溫消毒法是加熱至73.8℃～76.6℃，持續(xù)時間1～10分鐘，或82.2℃，時間不超過5分鐘。然后迅速冷卻到10℃。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質。另外，使用土法也可達到消毒的目的。
即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出為準)，猶如一塊布蓋在海浪上一樣。從形成脂膜時計算，再煮15分鐘，就能達到巴氏消毒法的效果。 
牛奶的消毒必須嚴格掌握好溫度和時間。不然，既達不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營養(yǎng)成分。這是因為：一是長時間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質由溶膠狀態(tài)轉變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質大量凝結和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質多變?yōu)殡y以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長時間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養(yǎng)價值低；四是破壞了包括維生素A等多種維生素。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。 
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