眾所周知，釀酒技術分兩個步驟，一 發(fā)酵，二 蒸餾。今天我們就來了解一下發(fā)酵。

什么是發(fā)酵？釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。按發(fā)酵形式來區(qū)分，則有：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。

      通過上面大家也應該知道只要含淀粉，糖份的原料都可以拿來發(fā)酵做酒，下面重點講講選糧：

選糧食五大定律：

1.無污染、2. 無蟲蛀、3.無雜質(zhì)、4.無霉變、5.無添加 ；

      糧食含淀粉且價格不高，產(chǎn)量大是目前做酒的重要原料之一。那么糧食那么多我們該怎么去區(qū)分和選擇呢？

糧食大致分為三類：

一、米類：大米     糯米     小米      黑米等。

    那么米類糧食該這么選擇，一般選擇陳米，碎米，糙米，早稻米。因為這些米類雖然不好吃，價格偏低，但淀粉含量一點不少，正是做酒上上之選。節(jié)約成本，提升產(chǎn)量處理：

二、殼類：高粱  玉米  稻谷  小麥等。

    殼類糧食選擇時，選擇顆粒飽滿，無腐爛無蟲蛀的，熟料發(fā)酵直接浸泡，蒸煮到爆開花，液態(tài)發(fā)酵需要打成粉末，越細越好。

三、薯類：紅薯   馬鈴薯   木薯等。

    選擇無腐爛，無長牙。因為腐爛及長牙后含有毒素。處理：熟料法，去皮煮熟，搗爛即可。液態(tài)法，去皮打漿發(fā)酵即可。

四、水果發(fā)酵

    水果選擇時一樣不能有腐爛，選顏色深的，含糖份高。處理：一般去皮，去核，因為帶皮，核影響酒質(zhì)，會有澀味，苦味。最后搗爛或者打漿發(fā)酵即可。也可與糧食混合發(fā)酵。

   今天糧食的選擇就分享到這里，更多釀酒知識關注下期更新......廣告時間：唐三鏡是一家掛牌新四板釀酒企業(yè)，正式簽約香港著名功夫巨星-樊少皇先生代言！唐三鏡提供白酒釀 酒設備、各種純糧食白酒技術、白酒盤勾技術、瓶裝酒技術、特色酒技術、水果酒技術、快速藥酒技術、酒糟飼料養(yǎng)殖技術、香醅串蒸技術、廠房規(guī)劃、廣告設計、營銷策劃等。想釀酒創(chuàng)業(yè)的朋友歡迎到我們公司實地參觀考察學習！電話微信：186 0205 3501 唐三鏡釀酒師賴燕