好山出好水，好水釀造美酒！自然界有很多水源，可供人類選用。白酒一直以來就很重視釀造用的水，認為"水是酒的血”，選擇廠址，重點選擇水源，有好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數量有限，但質量要好，一般多用山泉水和深井水，自來水也能應付。

      傳統工藝和新工藝釀酒生產所用水的要求都是一樣，應遵循兩個原則：

      一是水質環境有利于微生物繁殖和新陳代謝；二是水 質環境有利于酒的風味形成和出酒率。

      所以，根據這兩個原則，應對水質進行嚴格選擇，具體要求是： 水要凈，中等硬。 微酸性，元素多。涼爽甜，活力沖。其中水要凈，指水質應無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可）微酸性指ph＝4〜7之間，但ph值不能大于 7； 中等硬，指水質總硬度（鈣、鎂）應在5~8之間。

（一）、水源的種類

      水源有自來水和天然水。自來水是我們生活中不可缺少的，天然水是指：地表水、地下水。那地表水有分為很多：雨水河水、江水河水湖水溪水、水庫水、淺井水。地下水有：深井水、泉水。

(二）、水源的選擇與處理

A、地表水  

      地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有山泉水較多的雜質，混池濁度較高。水質隨季節和氣溫變化也較大，所以一般不宜選用。對于水質較好的河川水，應該注意水質變化狀況，所以慎重的選用。應該在早上取用河川底部有砂且流動的水，并經充分過濾后備用。

B、地下水

      地下水它具有以下幾個特點：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1-2℃，較為清潔，含有機物、懸浮物及膠體物質較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物，水的硬度高于河川水，可溶解鹽類的含量較高。

（1）、深井水

      深井水是釀制白酒的較好水源，但其硬度因地區而異，應適當改良后使用，在分析井水的成分時，應待水質穩定后再取樣，在開始釀造以前，應該將井水中的卵石或砂取出，并向井中加入5-10g/100L的漂白粉消毒。挖掘新井，應選擇距舊井200m以外的水量充足處。

（2）、溪水和礦泉水

      溪水和礦泉水是首選的水源，因其硬度低，含雜質及有害物質少，微生物含量也較少，且含有適量的無機離子。

（3）、自來水

      自來水以共飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時，其含鐵量較高。自來水不經過處理也可以發酵釀酒，只不過想要更好的酒質，就需要過濾來調整。

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