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餐飲業(yè)成本控制，您做到精細(xì)化了嗎？ 

哈爾濱新東方烹飪學(xué)校：0451-88016621

　餐飲成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的重要組成部分。一般來講，某道菜的原材料成本占其價(jià)格的50%左右，因此餐飲企業(yè)必須充分重視餐飲成本控制。

　　餐飲成本核算的特點(diǎn)

　　1、核算地位高

　　2、核算難度大

　　成本控制方法

　　第一、建立嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)視機(jī)制

　　1、樹立原材料采購規(guī)劃和審批流程。廚師長和廚房部負(fù)責(zé)人都要深入?yún)⑴c;

　　2、樹立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系;

　　3、樹立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度;

　　4、樹立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度;

　　5、樹立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。

　　第二、實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、尺度化的餐飲成本核算體系

　　1、合理制定餐飲店的毛利率。使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤;

　　2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本剖析。財(cái)務(wù)部門每月末要召開成本剖析會(huì)，剖析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率;

　　3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部不定期對(duì)廚房部實(shí)際考察定額執(zhí)行情況。

　　第三、餐飲企業(yè)信息化建設(shè)

　　本著“打通”、“連接”、“增值”，打造餐飲管理服務(wù)生態(tài)圈。“物端”實(shí)現(xiàn)一鏈下單，賬期談判，跨平臺(tái)比價(jià)等功能;“財(cái)端”，開發(fā)票行為純自助，還將用友、金蝶等平臺(tái)互聯(lián)，讓企業(yè)財(cái)務(wù)軟件更好服務(wù)企業(yè)。

　　第四、餐飲企業(yè)稅收管理

　　1、用好“營改增”政策紅利;

　　2、采購初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)注意進(jìn)貨渠道;

　　3、注意采購原料加工程度不同，稅率不同，可以抵扣的進(jìn)項(xiàng)稅額也不同。

　　第五、做好財(cái)務(wù)分析

　　我們強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)要細(xì)致到每一個(gè)檔口、毎一道菜品、每一瓶酒水以及每個(gè)月的數(shù)據(jù)分析對(duì)比。以下為部分菜品、檔口成本管控分析參考值：

　　1.正常中餐面點(diǎn)檔口的毛利率為70%;

　　2.正常企業(yè)檔口工資應(yīng)占該檔口營業(yè)額的10%左右;

　　3.正常湯類菜品的綜合毛利率應(yīng)該在20%-25%左右;

　　4.對(duì)企業(yè)營收重心、成本管控、人員調(diào)節(jié)等進(jìn)行數(shù)據(jù)管理考核。